Las pastilas o pastelas de pollo o de pichón, de perdiz o de pavo, son particularmente atractivas y definen perfectamente la cocina festera del norte de África, donde se refugiaron no pocas costumbres del esplendor andalusí (recuerden, influencias musulmanas pero fundamentalmente una cultura hispánica, penínsular) expulsado de las tierras ibéricas en un movimiento de expansión cristiana que no continuó por el norte de África (como deseaba la reina Isabel y dejó escrito en su testamento) a causa del descubrimiento, conquista y colonización de América y la expansión por el Mediterráneo: Córcega, Sicilia, Nápoles...). De modo que para encontrar los sabores andalusíes, deberemos recorrer el norte de África (vosotros, yo paso de meterme en historias de estas), fundamentalmente Túnez, Argelia y Marruecos. Hoy os dejo una sabrosa recomendación, la Pastela de cordero, similar a las antes citadas. Se tomará carne de cordero y con paciencia y un buen cuchillo se desprenderá la carne de los huesos y se cortará en trozos pequeños.
Se ponen en una cazuela junto a un buen chorro de aceite de oliva y una cebolla rallada. Añadimos sal, pimienta, jengibre seco, azafrán y una pizca de canela. Damos vueltas y cuando la carne toma color, se añade agua hasta cubrirla. Subimos el fuego y dejamos que se haga el cordero, añadiendo más agua si fuera necesario. Cuando el cordero esté blando, se añade culantro (hojas frescas de cilantro) y perejil picados. Se espera a que los jugos estén reducidos y batimos cuatro huevos como para tortilla. Apartamos el cacharro del fuego y añadimos los huevos batidos, removemos y si fuera necesario se acerca el cacharro al fuego nuevamente, hasta obtener una mezcla cremosa.
Encendemos el horno y lo ponemos a 190ºC. En un molde apto para horno desmontable, untado de aceite y con pan rallado, colocamos cinco o seis hojas filo de manera que parte de cada hoja, como la mitad más o menos, salgan fuera del molde. Se coloca el cordero y se pone encima una hoja filo doblada a la mitad o un par de ellas, como lo veáis. A continuación se ponen por encima almendras tostadas y partidas, más azúcar glas. Se pliegan sobre sí mismas las hojas que sobresalían del molde y se termina de cubrir con azúcar glas y canela. Al horno hasta que la pastela ofrezca un bonito color tostado y se adivinen las hojas crujientes.
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