Los aceites de aceitunas se encuentran entre los más estables dentro de los aceites vegetales, esto quiere decir que mantienen sus propiedades durante mucho tiempo incluso después de varios procesos consecutivos de calentamiento y cocinado. Es por eso que el aceite de oliva es utilizado desde tiempos inmemoriales como conservante natural de otros alimentos. Como tal, el aceite de oliva solo tiene dos enemigos: la exposición a la luz del sol y el almacenamiento continuado a temperaturas elevadas.
Antes de la extracción del aceite, como cualquier otra fruta, las aceitunas comienzan a perder su frescura en el momento en que se cosechan del árbol, sufren en caso de manipulación descuidada y transporte prolongado a las Almazaras, donde se molturan, se extrae el aceite de oliva y se almacena para su posterior envasado.
El aceite de aceitunas es el único aceite vegetal que puede consumirse en crudo sin necesidad de ser procesado, se extrae simplemente presionando las aceitunas. En este sentido sigue siendo un producto fresco y vivo que puede deteriorarse hasta el momento en que se han eliminado todas sus posibles impurezas por filtración.
LA ACIDEZ
El aceite de oliva es, en esencia, ácidos grasos (predominantemente ácido oleico de la familia del omega 9), polifenoles y vitamina E. Un porcentaje de estos ácidos grasos puede romperse a nivel molecular y provocar la liberación de lo que se llaman ácidos grasos libres o radicales libres. Esta reacción molecular no deseada que puede ocurrir en cualquier punto de la extracción de aceite y es lo que genera lo que conocemos como acidez.
La acidez se define como el porcentaje de contenido de ácidos grasos libres en el aceite de oliva. Los niveles de acidez pueden variar desde un poco más del 0,05% que se encuentra en los Aceites de Oliva Virgen Extra de mejor calidad, al 2% . Una acidez superior indica que el producto final no es apto para el consumo. Una manipulación descuidada de las aceitunas en cualquier parte del proceso de extracción, la presencia de impurezas y las elevadas temperaturas favorecen la descomposición de los ácidos grasos y generación de la acidez.
La acidez es, por tanto, una medida directa de la calidad del aceite y refleja el cuidado que se tiene desde la floración de las aceitunas hasta la extracción y el envasado del aceite de oliva. El nivel de acidez no puede detectarse a través del gusto u olfato a pesar de que sí puedan percibirse algunos defectos que delaten la presencia de niveles altos de acidez. Ha de obtenerse a través de un análisis de la composición química y suele mencionarse en el etiquetado de cada producto.
MEDIDA DE CALIDAD
Hay que tener en cuenta que, en el caso de los aceites de oliva refinados, normalmente por procedimientos químicos, la acidez puede manipularse químicamente hasta el nivel deseado a costa de convertir el aceite en un producto cada vez más inerte. La acidez deja de ser en estos casos una medida de calidad, con lo que debemos buscar en el etiquetado también una mención al proceso de extracción ya sea prensado en frío o refinado.
Los Aceites de Oliva Extra Virgen no pueden tener una acidez superior al 0,8%, considerándose entonces aceites de calidad extra, mientras que el término virgen se refiere a los aceites obtenidos de la primera prensada de la aceituna.
Existen grandes diferencias de calidad entre niveles de acidez inferiores al 0,8%. Hoy en día, los productores de Aceite de Oliva Extra Virgen hacen grandes esfuerzos para garantizar que las aceitunas se cosechen en el mejor momento, que no sufran durante la manipulación y el transporte y que la extracción del aceite de oliva se realice en las mejores condiciones y lo más cerca posible de los campos de cultivo.
Este cuidado para que el producto final mantenga sus propiedades organolépticas y beneficios nutricionales encuentra su mejor resumen en el indicador de acidez, donde algunos productores han logrado minimizar la formación de radicales libres y alcanzar niveles tan bajos como 0,09%, lo que prácticamente significa que no hay acidez.
Estamos en presencia en estos casos de aceites de máxima calidad cuyo aroma y sabor no te dejara indiferente, donde se puede detectar el inconfundible sabor a aceituna verde o madura y disfrutar de ese agradable picor y amargor natural que indica la presencia de los apreciados polifenoles responsables de las propiedades antioxidantes y anti inflamatorias del aceite de oliva en estado puro.
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