Los olivos son el mejor ejemplo de la generosidad de la naturaleza, viven más de 1.000 años prácticamente desatendidos, producen sus frutos a niveles máximos durante más de 800 años y los productos que se obtienen de ellos son una verdadera píldora para la salud. Las mejores prácticas en extracción de aceite se reflejan en el Aceite de Oliva Virgen Extra.
En resumen, el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es el puro zumo de aceitunas sin defectos de sabor ni aroma, es el mejor aceite dentro de los aceites de aceitunas que tiene como objetivo mantener los beneficios nutricionales y propiedades organolépticas del aceite al máximo nivel.
Dado el crecimiento de la demanda de este producto y el hecho de que los olivos siguen un ciclo de producción de dos años, lo que significa que producen una pequeña cantidad de aceitunas cada dos años, el oro líquido obtenido de las aceitunas está siempre sujeto a especulación y oferta fraudulenta en el mercado principalmente debido a un etiquetado engañoso o deliberadamente ambiguo.
La siguiente Clasificación Comercial de Aceite de Oliva pretende evitar que el consumidor sea engañado por falta de claridad.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Es el aceite de oliva de mejor calidad. Es cien por ciento zumo de aceitunas obtenido de la primera prensada de la aceituna únicamente por medios mecánicos u otros medios físicos, y se extrae sin usar calor (una prensa en frío) o productos químicos. El aceite no debe ser alterado de ninguna manera y tener un nivel de acidez no superior al 0,8%.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN (sin el término extra)
Se extrae de la misma manera que Virgen Extra, con la diferencia de que su nivel de acidez suele ser superior al 0,8%, sin exceder el 2%. Es decir, su contenido de ácidos grasos libres suele ser mayor, principalmente porque la aceituna está en peor estado en el momento de la extracción. Un Aceite de Oliva Virgen difiere básicamente de un Virgen Extra en el hecho de que el aceite virgen tiene defectos en su sabor u olor. Sin embargo, en principio, tiene una calidad suficiente para ser consumida sin ningún temor, ya que todavía es zumo de aceitunas, aunque las aceitunas utilizadas no tenían una calidad óptima.
ACEITE DE OLIVA
Aquí es donde comenzamos a ver cierta confusión entre los consumidores, ya que existe una clasificación comercial llamada simplemente Aceite de Oliva, algunas veces con apellidos como “suave” o “intenso”.
El Aceite de Oliva en realidad contiene una mezcla de aceites de oliva virgen o virgen extra con aceites defectuosos y refinados para su consumo por procesos químicos o térmicos con una acidez máxima de 1.5%.
Sin embargo, durante estos procesos de refinado, la acidez y otros parámetros físico-químicos del aceite pueden manipularse para reducirlos drásticamente, incluso por debajo de los valores de un Aceite de Oliva Virgen Extra, a costa de convertir el aceite en un producto cada vez más inerte.
Este tipo de Aceite de Oliva generalmente no sabe a nada y ha perdido gran parte de los compuestos orgánicos y antioxidantes naturales presentes en los aceites de calidad superior en el proceso de refinación, posteriormene se le añade Aceite Extra Virgen en la proporción deseada para darle aroma y sabor y obtener un producto a un precio deseado con criterios comerciales.
Recuerde, el Aceite de Oliva que se vende como "suave" o "intenso" es Aceite de Oliva refinado y también recuerde que cualquier mezcla de aceites de oliva con Aceite de Oliva Virgen Extra ya no es Virgen Extra debido al hecho de que el porcentaje de Virgen Extra utilizado es mínimo con el objeto de dar una reminiscencia del sabor u olor original del aceite de aceitunas.
Independientemente del aceite de oliva que decida usar, evite las siguientes categorías también presentes en el mercado.
ACEITE LAMPANTE
El aceite de oliva lampante es el jugo resultante, después del refinado, de las aceitunas de peor calidad, generalmente de las últimas aceitunas de la campaña, recolectadas del suelo o ya en proceso de fermentación, y que dan como resultado un aceite con una acidez superior a 2% y defectos múltiples, que lo hacen inadecuado para el consumo humano a menos que sea refinado.
El proceso de refinado está destinado a eliminar cualquier defecto presente en el aceite, el resultado de este proceso es un aceite que ha perdido todos los nutrientes y compuestos naturales que le dan sus beneficios para la salud y probablemente el sabor. Luego se mezclan con pequeños porcentajes de Aceites de Oliva Virgen Extra o virgen para proporcionar sabor.
REFINADOS DE ACEITE (Orujo-Pomace)
Los procesos de extracción de aceites de oliva generan residuos de aceitunas y subproductos que aún contienen un pequeño porcentaje de aceite de oliva. Ya no se pueden extraer por medios mecánicos y, por lo tanto, se llevan a las refinerías para hacer el trabajo. Estos aceites son los últimos de la cadena de extracción, obtenidos a partir de residuos de aceitunas, incluido el hueso, necesitan pasar por un intenso proceso de refinación para que sea adecuado para el consumo y prácticamente no contienen rastros del producto original, de hecho este producto no se considera Aceite de Oliva
La recomendación de La Despensa, única tienda en Emiratos Árabes con productos cien por cien españoles, es utilizar siempre el Aceite de Oliva Virgen Extra. Su precio comercial siempre es más alto que otros aceites, pero recuerde que se emplean grandes recursos y esfuerzos para obtener un producto que es totalmente diferente, que respeta y protege al olivo como fuente de salud y no debe simplemente compararse con el Aceite de Oliva.
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