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Carlos Gaytán, gran protagonista de la Semana Gastronómica de México en Abu Dhabi

El galardonado chef, propietario del mejor restaurante mexicano del mundo, quiere ofrecer a quienes acudan al evento “una cena que recordarán toda su vida”

Patricia Mogollón / Corresponsal en Chicago
| 21 de Agosto de 2017
  • El chef Carlos Gaytán, en el interior del restaurante Mexique en Chicago. (Patricia Mogollón)
    El chef Carlos Gaytán, en el interior del restaurante Mexique en Chicago. (Patricia Mogollón)
  • El galardonado cocinero mexicano, en la puerta del restaurante Mexique de Chicago. (Cedida)
    El galardonado cocinero mexicano, en la puerta del restaurante Mexique de Chicago. (Cedida)
  • Rincón en el que Carlos Gaytán guarda en el restaurante Mexique de Chicago parte de los reconocimientos que ha recibido. (Patricia Mogollón)
    Rincón en el que Carlos Gaytán guarda en el restaurante Mexique de Chicago parte de los reconocimientos que ha recibido. (Patricia Mogollón)

El galardonado y televisivo chef Carlos Gaytán, propietario del restaurante Mexique de Chicago, considerado el mejor mexicano del mundo, será el encargado de dirigir del 16 al 21 de septiembre la Semana Gastronómica de México que, organizada por la Embajada del país en Emiratos Árabes Unidos, acogerá el emblemático hotel Emirates Palace de Abu Dhabi con ocasión de la conmemoración del Grito de Independencia. En una entrevista concedida a EL CORREO DEL GOLFO, el afamado cocinero deja claro que su personalidad cautiva al instante. El éxito ni le marea ni se le ha subido a la cabeza, mantiene su humildad y su sencillez. Gran persona, generosa, con capacidad de liderazgo y comprometida socialmente. Y su comida, insuperable. Se nota el inmenso amor con el que cuida el detalle. Para comprobarlo en vivo sólo hay que esperar unas semanas ya que asegura que en la capital emiratí pondrá alma y corazón en cada uno de sus exquisitos platillos para brindar la mejor cena jamás degustada.

PREGUNTA.- ¿Quiés es Carlos Gaytán?

RESPUESTA.- El chef dueño del restaurante Mexique en Chicago. Lo abrí hace nueve años. He estado viviendo en Estados Unidos desde hace 27 años. Migré desde México en 1991. Soy originario de un pueblo del Estado de Guerrero, cerca de Acapulco. Comencé a trabajar lavando platos, observando a la vez los diversos trabajos de los chefs y de quienes están en las cocinas. Muchas veces incluso debí trabajar gratis para poder seguir aprendiendo porque no hablaba inglés ni tenía dinero para ir a una escuela. De ahí fui creciendo poco a poco en diferentes posiciones, laborando en diferentes restaurantes, hasta que en 2008 pude abrir las puertas de Mexique. A los tres meses nos convertimos en uno de los 20 mejores restaurantes de la ciudad. Desde entonces hemos sido el mejor restaurante mexicano en Estados Unidos y ahora se dice que Mexique es el mejor restaurante mexicano del mundo. En 2011 fui nombrado el Chef del Año aquí en Estados Unidos y en noviembre de 2012 nos otorgaron la primera estrella Michelin, convirtiéndonos en el primer restaurante mexicano y el primer restaurante latino en el mundo en obtener una. En 2013 estuve haciendo Top Chef temporada 11 en Estados Unidos, en 2014 fui invitado a Sudáfrica para ser juez en el programa Master Chef que se realizó en ese país. Allí regresé en 2015 para atender diferentes compromisos. En 2015 participé en Master Chef México y Master Chef Colombia. Y en 2016 estuve en Top Chef en México como juez invitado. Durante todo este tiempo he representado a México en varios países. Me he convertido en un Embajador total de la gastronomía mexicana por el mundo.

P.- ¿Las personas siguen manteniendo la ilusión en el sueño americano a pesar de que han cambiado los tiempos? Y no solo hablo de los mexicanos sino en general de la población latina.

R.- El sueño americano sí existe, lo único que tenemos que hacer es marcar la diferencia, porque podemos llegar a Estados Unidos o a cualquier otro país y conseguir en cierto momento una zona de confort y permanecer en ella sin que pase nada, resulta muy cómodo. En mi caso no fue así, yo pude haber abierto un restaurante de comida mexicana muy tradicional y no pasaba nada, simplemente competiría con los demás. Pero quise hacer algo diferente, quise salir de esa zona de confort y explorar algo nuevo. Por eso, influencié mis platillos con las técnicas de la cocina francesa, desde la preparación, de la manera como hago las cosas, hasta su presentación, lo que marcó una diferencia muy grande. Fue muy arriesgado, pero valió la pena. Creo que a donde quiera que vayamos, si nos salimos de la zona de confort y nos convertimos en líderes, podemos lograr muchas cosas. Todos tenemos algún talento, si te atreves a crecer y trabajas duro puedes hacer lo que quieras.

“El sueño americano sí existe, lo único que tenemos que hacer es marcar la diferencia”

P.- ¿Fue difícil abrirse espacio en el ambiente gastronómico de Estados Unidos, introducir esas diferencias en las técnicas de preparación de la comida mexicana? En el común de la gente se tiene el imaginario de que solo consiste en tacos, enchiladas y chile.

R.- Abrir un restaurante que tiene una forma diferente de presentar la gastronomía mexicana es como presentar una escuela donde se educa al comensal, pero no solo aquí en Estados Unidos sino a donde quiera que voy. Por ejemplo, estuve en Sudáfrica, ellos pensaban que una carne con chile era algo totalmente mexicano y llegan a México y nadie lo conoce. Otro ejemplo, los nachos, no son mexicanos, es una comida creada en Texas, son estadounidenses. Para mí ha sido un gran reto educar al comensal en el mundo, no solo en Estados Unidos. Introducir platillos que no se conocen o no son muy conocidos, pero que cuando vas a México los tenemos. Por ejemplo, una cochinita pibil, un pescado a la talla, nadie habla de eso, la gente piensa que tortas, tacos, enchiladas, chiles, burritos son cosas mexicanas y no es así. Nuestra gastronomía es muy extensa y hoy por hoy es una de las mejores del mundo y la estamos dando a conocer para que siga manteniendo muy en alto ese nombre y sobre todo que la gente la conozca.

Platillo servido por Carlos Gaytán en el restaurante Mexique de Chicago. (Cedida)P.- La cocina mexicana ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Ante esto, ¿cuál es su compromiso como chef?

R.- La distinción de la UNESCO, que si mal no recuerdo solo dos países han conseguido, Francia y México, significa que hoy por hoy la gastronomía mexicana está muy en alto. Para lograr representarla adecuadamente debo recurrir a los recuerdos, a mi niñez. Trato de conseguir esos sabores, además de llevando a cabo diferentes presentaciones, integrando otros ingredientes que tenemos en México pero a los que no le damos un buen uso. Es mostrar cómo se puede cocinar con esos mismos ingredientes de una manera diferente. Al final lo que busco es que ese platillo me cuente una historia, que me recuerde a cuando yo era un niño. Esta es la única manera a través de la cual yo puedo conservar esa historia de México. Aunque se vea un plato muy sofisticado es algo que me recuerda a mi niñez, a lo que comía cuando estaba en el campo. Eso me ha ayudado a tener un balance al interpretar y representar la gastronomía mexicana.

P.- ¿Cómo hace para lograr esos sabores cuando no tiene a mano los ingredientes autóctonos de México?

R.- Como cocinero, siempre cuento con elementos que me permiten llegar a alcanzar esos sabores. Tal vez no se tengan todos los ingredientes, pero se pueden incorporar otros que me permiten lograr el objetivo. Me encanta ir a los mercados, me fascina. A cualquier país que voy, siempre acudo a un mercado. Quiero conocer, ver, oler, tocar y probar, así se descubren ingredientes que tienen semejanzas con los nuestros y eso me permite usar la creatividad al momento de realizar un menú. Cuando viajo trato de llevar conmigo algunos ingredientes esenciales, cuyo tránsito es permitido, pero no todos. Luego de visitar esos mercados es cuando termino el menú que voy a cocinar.

P.- Leí que quiere incursionar en las técnicas de la cocina japonesa, ¿qué es lo que le llama la atención de la gastronomía nipona?

R.- Todo lo referente a los pescados y mariscos. Ellos cuidan mucho las técnicas dependiendo del tipo de pescado o de marisco que vayan a servir, la forma en que tratan el producto. Yo trato de aplicar dichas técnicas. Por ejemplo, yo veo que, en México, un ceviche de pescado está curado con limón. Pero ¿por qué vas a curar un pescado que es de gran calidad y lo vas a tratar con jugo de limón? Lo quemarás y echarás a perder y al final probarás puro jugo de limón. Yo he tratado de no hacer eso y procuro que la gente pruebe ese pescado fresco que se puede conseguir aquí en Chicago. He aprendido a usar la acidez de manera diferente y he obtenido resultados muy buenos. He usado muchas técnicas japonesas para lograrlo.

P.- ¿Cómo logra marcar diferencias al hacer uso de los diferentes chiles mexicanos de cocinas o gastronomías como la India, la tailandesa, la indonesia y la vietnamita, que también emplean el chile como ingrediente en sus comidas?

R.- Al estar en un país diferente trato de no abusar del chile, de lo picoso, busco un balance donde la gente pueda detectar y disfrutar el sabor del chile sin que te dañe el paladar, eso es una de las cosas que he venido practicando logrando excelentes resultados. La gente disfruta del chile, algunos de ellos pican en el momento, pero luego la sensación pasa y puedes seguir disfrutando de las diferentes texturas y sabores del resto de la preparación. He sido muy cuidadoso al hacerlo.

“Quiero que a través de un platillo la gente conozca y se enamore de México, de su gastronomía, de su cultura y de su gente”

P.- Asegura que ''la gastronomía es el puente que une culturas'', ¿qué expectativas tiene de la visita que va a protagonizar a Abu Dhabi?

R.- La idea es que la gente conozca México a través de un platillo. Que la gente se enamore de lo que es México, un país lleno de mucha cultura, de mucha cocina, con una gastronomía increíble, con gente maravillosa. Intento poner mi granito de arena al representar a mi país, lograr que la gente diga ''me encantó la comida del chef Gaytán, quiero que mi próximo destino sea México, para probar de nuevo dichos sabores''. Y en ello estamos trabajando un grupo de chefs, construyendo así un puente a través de la gastronomía, eso nos conecta con otros países, a través de los recuerdos, y será fabuloso que algún día, motivados por lo que hemos hecho, la gente llegue a visitar México.

P.- Con respecto a la cultura culinaria de los Emiratos Árabes, ¿ha probado algo de su cocina en particular o de la comida árabe en general?

R.- Soy muy curioso, me gusta probar. Aquí en Chicago tenemos la oportunidad de disfrutar la gastronomía de diferentes culturas y entre ellas están la gastronomía mediterránea y la comida árabe, me gusta ir a comer y disfrutar del humus, del babaganush, el cordero en sus diferentes preparaciones. De hecho, en Puebla tenemos unos tacos árabes hechos de cordero con una salsa de pepino, con crema acida y yogurt. Son cosas que han trascendido y que tienen influencia árabe. He tenido un aproximamiento, pero estoy muy contento de tener esta oportunidad de disfrutar de cerca la cultura emiratí y profundizar en sus sabores, texturas y tradiciones culinarias.

Platillo servido por Carlos Gaytán en el restaurante Mexique de Chicago. (Cedida)P.- Comentaba que sus menús los termina ya en el sitio donde va a cocinar, pero para la semana gastronómica con la que la Embajada de México conmemora la Independencia en los Emiratos seguro que ya tiene pensado algo que de lo que piensa servir. ¿Qué nos puede adelantar acerca de esos platillos?

R.- Tengo planeado realizar unas chuletas de cordero, tamales con chícharos que llevarán una salsa consistente de una combinación de yogurt, menta y chiles, para que la gente se sienta familiarizada también con sus sabores propios, pero con la interpretación mexicana. Por ejemplo, un tamal con chícharos seguro no lo han comido antes porque es algo muy novedoso que vengo haciendo con muy buenos resultados y gran aceptación por parte de los comensales.

P.- ¿Qué le hace permanecer en Chicago? Teniendo todo el prestigio del que disfruta actualmente y la alta demanda de su presencia en los platós de diferentes programas televisivos con temática gastronómica, ¿no piensa en ir a Los Ángeles o Miami?

Re.- Chicago hoy es considerada una de las capitales gastronómicas del mundo. Si yo estuviera más interesado en hacer televisión, lo mejor seguramente sería poner rumbo a Los Ángeles o Miami; pero lo mío, lo que mejor sé hacer está en la cocina. Estar en Chicago y haber llegado tan lejos con mi restaurante significa mucho para mí. Estar compitiendo diariamente y lograr mantenernos dentro de los 10 mejores restaurantes de la ciudad es un mérito muy grande. Es algo motivante que te hace venir todos los días a trabajar.

“Estoy muy contento de aproximarme a la cultura emiratí y profundizar en sus sabores, texturas y tradiciones culinarias”

P.- Una curiosidad, ¿por qué ''Mexique'' y no México como nombre del restaurante? ¿Tiene algo que ver la influencia francesa en su cocina?

R.- Efectivamente, quise darle esa influencia. Se oye medio afrancesado, pero me da la libertad y la oportunidad de ser creativo a la hora de utilizar las técnicas de preparación, cocción y presentación de los alimentos, conservando a su vez la esencia del sabor mexicano.

P.- Detrás de todo este trabajo que le ha supuesto tantos sacrificios y esfuerzos hay un trasfondo social muy importante. ¿Qué desea que trascienda con su ejemplo?

R.- Un compromiso muy serio y muy difícil, quizás lo más difícil. Me puedo parar en cualquier escuela del mundo, ante cualquier auditorio, y hablar a la gente de cómo hacer para lograr el éxito, describirles el camino, pero son palabras, quedan ahí, algunos las escucharán y las aprovecharán, a otros no les importarán. Yo puedo decir que la gente tiene más interés cuando uno es el ejemplo a seguir. Puedes ver que esa persona, que es igual que yo, pudo lograr el éxito. Y esa persona es de carne y hueso. Ellos quieren estar cerca de ti, quieren conocerte, te observan para ver cómo actúas.  Ellos ven cómo uno está agradecido con Dios por todas las cosas buenas que te suceden cada día, pero también cómo cada día madrugas y sigues trabajando duro a pesar del éxito. Así que cada día madrugo y voy al mercado, un lugar que disfruto plenamente, me encuentro con la gente, los saludo y me saludan. En cierta forma el reconocimiento te permite ser una especie de ídolo, pero no por ello hay que dejar de ser quien se es.

P.- ¿Por qué hay que ir a la Semana Gastronómica que México va a celebrar en Abu Dhabi en septiembre?

R.- Ojalá tengan la oportunidad de venir a visitarnos, les prometo que no voy con un único platillo, voy con todo un menú, muy delicioso, en el cual cada platillo contará una historia, parte de mi vida y de México. Será algo que no se les va a olvidar en mucho tiempo. La idea es que sea una de las mejores cenas de las que disfruten en toda su vida, tal como ha venido pasando aquí en Mexique, donde la gente que ha venido y disfrutado, cuando se van siempre nos han dicho ''fue la mejor cena de toda mi vida.... Ha sido el mejor platillo, lo recordaré por mucho tiempo''. No se trata solo de cocinar sino de cómo poder conquistar el mundo, el paladar de las personas, como enamorarlas y que siempre te recuerden por algo que disfrutaron. Entonces no voy a hacer la excepción al llegar a Abu Dhabi, al contrario, voy a cocinar con el alma, voy a cocinar con el corazón, así que vengan y disfruten, me gustaría tener la oportunidad de poder saludarnos, conocer y estrechar nuestras manos.

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Para más información sobre la Semana Gastronómica de México en Abu Dhabi pinche aquí.

#comentarios

Comentarios

Buen artículo. Pero me gustaría tener al final más información sobre esa semana? Costos, se requiere reservas? Etc. Gracias !

Muchas gracias, solo tiene que pinchar sobre Semana Gastronómica de México, que se encuentra en la tercera línea del texto en azul, y accederá a toda la información sobre el evento. Un saludo.

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