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El secreto de la Almojábana

"El secreto de su sabor especial se debe sin duda a sus raíces árabes y españolas. Aunque, eso sí, las mejores almojábanas, al menos en el recuerdo, son las de Soacha, al sur de Bogotá y mucho más al sur de mi memoria"

Durante mi infancia, cada mes debía acompañar a mi madre-abuela Carmen a cobrar su pensión a Soacha, población ubicada al sur de la capital colombiana y gracias a eso, siempre pasábamos a degustar las maravillas gastronómicas que se vendían alrededor de la plaza del pueblo, especialmente las almojábanas, una delicia traducida en un tipo de bizcocho blando que se derrite en el paladar, mucho más si se humedece en chocolate o café con leche.

Es un tópico decir que casi todas las palabras que en español comienzan con el prefijo “al” son de origen árabe, como alcalde, alcantarilla, almohada. Cierta vez con mi amigo Gustavo Paredes repasábamos ese lugar común y llegamos a la almojábana y recuerdo que me dijo en tono de broma, que conociendo mi innata curiosidad, por qué no investigaba si eso era cierto y escribía un texto al respecto. En cierta forma hoy le estoy respondiendo.

Durante nuestra experiencia en Abu Dhabi, con mi esposa Patricia, decidimos un día tomar clases de la lengua árabe, lástima que fue durante el último año de nuestra estancia en los Emiratos Árabes Unidos. De haber tenido más tiempo y disciplina, estoy seguro que habríamos aprendido bastante, además porque nuestro profesor Mohamed Abs, aparte de profesional, es una persona paciente y amable. Cierto sábado recordé la duda que tenía sobre la almojábana y le pregunté si le era familiar esa palabra.

Cuando le expliqué que en Colombia así se le llamaba a una especie de pan o bizcocho blando, se quedó pensativo y de pronto nos dijo que efectivamente en una región de Siria, había un tipo de torta con un nombre bastante similar y que su ingrediente principal era el queso. Hace unos días viendo un programa de RTVE (Radio Televisión Española), hablaban de unas preparaciones de origen árabe, llamadas almojábanas, al menos en dos poblaciones diferentes de España, Almoradí, Alicante, y Daroca, Zaragoza.

Aunque al parecer en aquellas ciudades españolas, las almojábanas son dulces, semejantes a los roscones colombianos, recubiertos con azúcar o chocolate, de hecho le llaman la “rosca árabe” pues tiene esa forma geométrica con un agujero en su interior. Mientras que aquellas que nutrieron mi infancia y como las conocemos en Colombia, no son roscas y tienen un delicado equilibrio entre lo salado y dulce, un sabor único que se lo da la cuajada, un tipo de queso colombiano blando y fresco.

Etimológicamente almojábana vendría del árabe hispánico al-muyabbana o al-mugabbana, que significaría una torta elaborada con queso, en el árabe actual queso se traduce yaban. La almojábana fue mencionada en 1477 en un recetario escrito en catalán por Robert de Nola, conocido como el mestre Robert, uno de los primeros cocineros reconocidos en Europa.  Por lo cual, tanto por etimología y culinaria las almojábanas son de origen árabe, específicamente del dominio árabe en España. Una receta que debió llegar a Colombia en algún barco español y sufrió luego la transformación del mestizaje cultural, pues la harina que se utiliza en Colombia es de maíz, mientras suponemos la original mozárabe era de trigo.

Los colombianos errantes por el mundo, somos el ideal del consumidor nostálgico, por lo cual varios compatriotas panaderos con tino y buenas artes a la hora de amasar, producen arepas, pan de bonos, pan de yucas, mantecadas y claro almojábanas, dentro de la infinita galería de la repostería colombiana. Pero en el caso de la almojábana, el secreto de su sabor especial se debe sin duda a sus raíces árabes y españolas.

Aunque eso sí, las mejores almojábanas, al menos en el recuerdo, son las de Soacha, al sur de Bogotá y mucho más al sur de mi memoria.

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Dixon Moya es diplomático colombiano de carrera, escritor por vocación, lleva un blog en el periódico colombiano El Espectador con sus apellidos literarios, en el cual escribe de todo un poco: http://blogs.elespectador.com/lineas-de-arena/  En Twitter a ratos trina como @dixonmedellin

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Algunos panaderos la hacen con harina de yuca y también es deliciosa

Las mejores almojábanas de Colombia las hacen en la Panadería Croissantina de Girón, Santander. Usan tres tipos de queso diferentes, y sus excelentes pandeyucas usan un solo tipo de queso.

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