Ha dedicado buena parte de su prolífica trayectoria científica al estudio de la alimentación en Al Andalus. Gracias a sus investigaciones, hoy sabemos con más exactitud qué comían, cómo cocinaban y de qué manera se conservaban los alimentos en la España islámica que se prolongó entre los siglos VIII y XV. Y así lo ha reconocido la Real Academia de Gastronomía, que el pasado 11 de octubre otorgó uno de sus Premios Nacionales a la arabista Manuela Marín por sus innovadoras investigaciones sobre la cultura culinaria andalusí. El jurado estuvo presidido por el prestigioso cocinero Ferran Adrià.
“Hay una predilección por platos de carne y verdura”, asegura en conversación telefónica con EL CORREO DEL GOLFO la profesora Marín, portadora de un sobresaliente expediente científico. Pero avisa: la mayor parte de la información que se conserva, gracias a los textos medievales, se refiere a las élites sociales del momento. Sobre la cultura culinaria de las clases populares hay escasos testimonios. “No sabemos bien qué comían. Tenemos algunas noticias dispersas, que nos indican que se alimentaban de cereales y poca carne. La gente normal tiene una dieta escasa en variedad y con periodos de hambre complicados”.
La información disponible revela que algunas de las técnicas que ya se usaban en el periodo andalusí se asemejan a las actuales. Por ejemplo, ya se hacían asados, guisados y fritos, generalmente con aceite de oliva. Una práctica extendida entonces era la utilización de hornos comunales para aquellos platos de cierta envergadura. Se trataba de un servicio público similar a los baños árabes o la mezquita de barrio. “Lo normal era llevar la comida al horno comunal”, apostilla Manuela Marín. En algunas casas se disponía de hornillos portátiles, que habitualmente se colocaban en el patio. La arqueología ha identificado algunas estancias dedicadas a la cocina, pero no hay información suficiente que certifique que todas las viviendas dispusieran de una.
Había una amplia variedad de verduras, algunas de las cuales se introdujeron en la península ibérica precisamente en época andalusí, como la berenjena o las espinacas. Sin embargo, todavía no se conocían los pimientos, las patatas o los tomates, que llegaron a Europa tras la conquista de América y que son hoy día imprescindibles en nuestra dieta. La berenjena se convirtió en plato esencial de la mesa andalusí y, siglos después, fue símbolo indiscutible de la identidad culinaria morisca. Las recetas de berenjenas se prodigaron. Por ejemplo, la alboronía, que era una especie de pisto andaluz, pero sin tomate. Eran conocidas como “recetas a la morisca”, que se conservan incluso en los manuales gastronómicos castellanos del siglo XVII.
Existían también platos parecidos al cocido de nuestros días, aunque entonces no incluía derivados del cerdo, prohibido por los preceptos islámicos. El consumo de este tipo de carne era el factor principal de distinción con el mundo cristiano medieval. No ocurría exactamente igual con el vino, también vedado a los musulmanes. Los textos andalusíes sí constatan el consumo ocasional de vino entre determinados estratos sociales: las clases altas y los grupos marginales. Casi todas las tabernas detectadas en Al Andalus eran propiedad de cristianos.
Muchos de los testimonios culinarios escritos provienen de la corte califal o del círculo de los emires. La gastronomía en esos niveles socioeconómicos registra una gran riqueza de ingredientes y recetas complejas, que requerían un cuerpo específico de cocina. Se sabe, por ejemplo, que la carne se solía cocer antes de freírla. Manuela Marín destaca algún plato singular, como uno que se describe en un recetario anónimo de época almohade. En ese caso, los cocineros abrieron un ternero y, en su interior, se fueron colocando animales más pequeños, uno tras otro, para asarlo todo junto. “Es una cosa muy llamativa”, subraya la investigadora. En las clases modestas, primaban los cereales. También se solía cocinar gachas. En zonas de campo, se tenía al alcance conejos, aves y animales de corral.
Los dulces, diversos y sofisticados, son privativos de la clase alta. “Forman parte del consumo de lujo”, subraya la arabista. El azúcar era muy caro y, por tanto, considerado un ingrediente suntuoso. Como edulcorante sustitutivo popular se usaba la miel. Abundaban los dulces de hojaldre, de masa, rellenos y perfumados. En los zocos, donde compraba la población humilde, también se dejaban ver algunos tipos de dulces más vulgares.
Para la conservación de los alimentos, ya se empleaban técnicas variadas. La mojama, que es una forma de salazón del atún, es una palabra de origen árabe. La sal se solía utilizar generalmente para conservar el pescado. También se usaba el vinagre. El escabeche es una palabra de origen persa, que se transmitió al árabe, primero, y luego al castellano. Había otra técnica de conservación para secar los frutos, mientras que el trigo se almacenaba en silos.
La arqueología está proporcionando abundante y valiosa información sobre la tradición gastronómica de Al Andalus. Es la disciplina conocida como arqueozoología, que posibilita la toma de muestras animales y vegetales del periodo andalusí. “Los arqueólogos están recogiendo muchos datos, que nos permiten saber qué se consumía para comer y cómo se elaboraba”, explica la investigadora. También se están identificando registros arqueológicos sobre los recipientes y utensilios que se usaban en la cocina. Los museos suelen incluir material de ese tipo y en los recetarios se menciona.
Manuela Marín ha recabado gran parte de su conocimiento sobre la gastronomía de Al Andalus gracias al estudio de los textos medievales, principalmente de dos recetarios andalusíes, pero también de crónicas, obras literarias y manuales jurídicos de la época. “He trabajado sobre todo en fuentes árabes. Y en el enorme legado escrito andalusí, con paciencia y tiempo, se encuentran cosas de alimentación”, puntualiza. Arabista e investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha formado parte del Instituto Hispano Árabe de Bagdad y del Instituto de Cooperación con el Mundo Árabe, dependiente del Ministerio de Asuntos Exteriores de España.
La Real Academia de Gastronomía ha destacado su “extensa investigación sobre los orígenes de gran parte de nuestra rica gastronomía, que tiene sus referencias en la cocina del siglo XI”. Entre sus publicaciones científicas, figura los siguientes trabajos: ‘El banquete de las palabras: la alimentación en los textos árabes’; ‘Los textos árabes como fuente para la historia de la alimentación’; ‘Los procesos de cocción en los recetarios de Al Andalus y el Magreb’; y ‘Aspectos médicos de la literatura culinaria árabe’. Aparte de Ferran Adrià, el jurado también estaba integrado por Lourdes Plana, Carmen Simón, Gregorio Varela y Almudena Villegas.
La historia de la alimentación es una línea de investigación cada vez más relevante. Sobre Al Andalus ya hay mucho material, aunque circunscrito a la esfera académica. Los primeros recetarios de la península ibérica están datados en el siglo XIII. La tradición culinaria andalusí se alimenta parcialmente de la cultura gastronómica abbasí y de otras influencias antiguas. “Lo importante del premio”, sostiene Manuela Marín, “es que se va a hablar de la tradición gastronómica andalusí. Eso es lo importante. Habrá gente que se entere ahora de que existe”.
