Hace doce años el español Marc Antoni Ledesma llegó a Dubai en un viaje personal pero sólo tardó unos días en convertir su estancia temporal en la etapa laboral más extensa de su vida. Tras pasar por cargos de responsabilidad creciente en diferentes puntos de Emiratos Árabes Unidos, Ledesma aterrizó en el restaurante Casa de Tapas como director de Operaciones y la buena labor desarrollada durante los últimos cuatro años le han acreditado para tomar ahora las riendas de todos los establecimientos de restauración del Dubai Creek Golf & Yacht Club, con más de 200 trabajadores a su cargo. A sus 34 años, Ledesma acumula un currículum impresionante, que le ha llevado por destinos internacionales como Madrid, Barcelona, Montreux, Londres o Washington. Siempre dispuesto a hacer la maleta para emprender nuevos caminos, se muestra feliz con su vida en el Golfo y los apasionantes retos que le plantea. De momento tiene algo muy claro, que "Dubai da oportunidades que en España son difíciles de conseguir".
PREGUNTA.- ¿Qué establecimientos están a su cargo?
RESPUESTA.- Desde primeros de junio soy manager de Dubai Creek Golf & Yacht Club, donde llevo el departamento de Alimentos y Bebidas de todo el Dubai Creek Golf. El recinto incluye dos áreas, el Yacht Club y el Golf Club. En el Golf Club están Lakeview, Legends, Academy Café, dos quiscos dentro del campo de golf, la piscina y el departamento de banquetes. De este lado del Yacht Club tenemos QD’s, Boardwalk, Casa de Tapas y Cielo Sky Lounge. En ellos trabajan más de 200 personas, todas a mi cargo.
P.- ¿Cuáles son sus responsabilidades?
R.- Todo lo que incluye alimentos, bebidas, los restaurantes, los bares. Hay un jefe de cocina ejecutivo que lleva más la parte de alimentación y que tiene a su cargo otros 140 trabajadores. Los dos tenemos que trabajar en conjunto pero al final todo es mi responsabilidad.
P.- ¿De qué tipo son los restaurantes?
R.- En QD’s la comida es árabe y en Boardwalk, más mediterránea. Y en Lakeview, internacional. En este caso es un restaurante que está abierto 20 horas al día, donde la mayoría de los golfistas van a desayunar antes de jugar o a comer después de jugar, se está moviendo gente toda la jornada. Por la noche vienen personas de fuera, tienen buffet a diario. También dispone de una terraza muy bonita y diferente con música en vivo, las vistas son completamente verdes, dan al campo de golf, además se ve el agua del Creek, es bastante única. Legends es un steakhouse clásico. El Academy es un café, con ensaladas, un menú un poco más healthy y también comida de todo el mundo.
P.- ¿Y los clientes?
R.- Nuestra clientela es muy variada. Entre los miembros del club hay indios, hay ingleses, hay americanos… Son gente con potencial y de distintas nacionalidades. Cada restaurante tiene su público leal. En QD’s, por ejemplo, hay un 35% de clientela asiática, de India, Paquistán, Sri Lanka; otro 35% que es árabe, de todos los países, desde Egipto hasta locales o libaneses; un 10-15% de americanos y europeos; y un 7% africanos. Es muy internacional, como lo es Dubai. En Boardwalk hay un mix bastante amplio, mucho europeo en fin de semana y los días laborables más mezclado. También vienen muchas familias árabes porque es muy bonito. Para mí es una de las mejores terrazas de Dubai.
P.- ¿Cómo es ahora su relación con Casa de Tapas, el restaurante que ha dirigido directamente durante los últimos años?
R.- Tiene todo mi cariño, empecé aquí. En septiembre haré cuatro años en la compañía. Casa de Tapas, y también Cielo, tienen más cariño mío porque los inicié con el equipo que había antes y con los que estamos todavía. Me gustaría que el día de mañana, si yo me fuese, que continuasen siendo lo que son y que continuaran mejorando. Que mi legado siga, eso es lo que más deseo.
"El mercado en Dubai está un poco en baja pero hemos conseguido mantener el ritmo del año pasado en varios de nuestros restaurantes y el reto es seguir así o por encima"
P.- ¿Qué retos se plantea en esta nueva etapa?
R.- Ahora mismo el mercado en Dubai está un poco en baja pero hemos conseguido mantener el ritmo del año pasado en varios de nuestros restaurantes y el reto es seguir así o por encima. Si el mercado está en baja eso significaría que nosotros estamos en alza o manteniendo ese margen. Mi objetivo es mantener y mejorar. Quiero inculcar a todo el equipo lo que sabemos hacer aquí en Casa de Tapas y Cielo, que es tener esa energía de hablar con los clientes, no ser tan distantes, tener una cierta amistad. Un ambiente familiar, social y dejar ver que no somos un club privado. No hace falta ser miembro del club de golf para venir a nuestros restaurantes y disfrutar de nuestras facilidades de ocio, como puede ser la piscina o la academia de golf. Si quieres ir a la piscina solo hay que dirigirse a la recepción del Club House, pagas una entrada y tienes comida y bebida. Es una piscina de resort, con zonas para lanzarse al agua, enrocadas, es divertido. Puedes venir en familia y está abierta al público y la vistas también dan al Creek. Además ofrece la opción de visitar cualquier restaurante.
P.- ¿Hay muchos clientes que no pertenecen al club?
R.- Si divido actualmente el nivel de business, un 25% son miembros y el 75 u 80% vienen de fuera.
P.- Dentro de toda esta oferta de restauración, ¿qué ofrece el departamento de banquetes?
R.- En el Club de Golf tenemos varias ubicaciones para los banquetes, muchas en hierba, al aire libre y otras en interior para el verano. En el exterior podemos tener grupos de hasta 300 personas. Hay varias terrazas en el Club House, una que está delante de la piscina, que es muy pintoresca. También hay zonas de interior que dan al campo de golf y son preciosas. En la parte de fuera, la Isla, permite acoger a grupos privados. Todos ofrecen vistas y son lugares muy atractivos porque cuentan con hierba y son frescos. Es muy buen sitio para hacer banquetes.
P.- ¿Qué oferta complementaria tienen relacionada con la marina?
R.- Hay una compañía de hidroaviones que se llama Seawings, que tiene un contrato para operar aquí. Grupos de turistas vienen todos los días, a todas horas, a hacer tours. Dos aviones van desde Dubai Creek Golf & Yacht Club hasta Jebel Ali Hotel y vuelta. Hacen un recorrido por el cielo de Dubai, un servicio que se ofrece en pocos lugares del emirato. También tenemos los donuts barbacoa. Son muy turísticos y en ellos se puede navegar y cocinar.
P.- Lleva más de una década en Emiratos, ¿qué cargos ha ocupado?
R.- Vine para visitar a mi novia y me surgió abrir un establecimiento que se llama Barasti. Fue hace doce años y allí estuve año y medio. Barasti era entonces el único sitio con ambiente a lo grande. El primer lunes de cada mes iban los españoles. Esos encuentros los empecé con Arturo Manso, que en aquel momento estaba en el Spanish Business Council. Hoy Barasti continúa siendo potente. Mi legado sigue ahí. Después pasé a hacer consultoría de alimentos y bebidas. Tuve varios proyectos, como el de Yas Island en Abu Dhabi, donde durante dos años estuve al frente del desarrollo de los restaurantes y me encargué del master planning del centro comercial, que experimentó varios cambios. También ayudé con el desarrollo de la restauración en el circuito de Fórmula 1. Otras iniciativas en Abu Dhabi fueron la de Al Raha Beach, un proyecto de diez kilómetros, y varios restaurantes. En Dubai llevé a cabo el master planning del centro comercial de Festival City y varios restaurantes por la ciudad. Igualmente participé en el desarrollo de un par de hoteles nuevos en Omán y otros en Abu Dhabi... Mi trabajo era ayudarles a hacer la planificación de alimentos y bebidas y saber qué espacio tener en cocinas y otras áreas. Eso lo hice durante tres o cuatro años, en medio de la crisis mundial de 2008. Cuando los proyectos se pararon decidí volver a las operaciones. Con Mariano Andrés estuve dos años en Seville’s y allí volví a entrar en contacto con la comunidad española. Luego me salió la oportunidad de Casa de Tapas y Cielo, donde llevo cuatro años, y ahora el reto es llevar todo el club.
"Mi padre, Josep Ledesma, era cocinero de comida catalana tradicional y empezó con 14 años. Mi madre también trabaja en hostelería, es directora de hotel. Es de Zamora. Yo me formé en los restaurantes de mi padre y de mi madre"
P.- ¿Cuáles fueron sus orígenes?
R.- Empecé en la cocina de mi padre, que en paz descanse. El era cocinero en Llançá, un pueblo de Cataluña. Es un pueblo pequeño, pescador, de 3.000 habitantes en invierno y 75.000 en verano, muy cerca de Francia. Mi padre, Josep Ledesma, era cocinero de comida catalana tradicional y empezó con 14 años. Mi madre también trabaja en hostelería, es directora de hotel. Es de Zamora. Yo me formé en los restaurantes de mi padre y de mi madre. Con 16 años me fui a trabajar a Inglaterra. Empecé de bartender, detrás de una barra, poco a poco. Trabajé también en un estadio de fútbol y rugby en Inglaterra, vendiendo hot dogs. Estuve entre España e Inglaterra varios años. Posteriormente, en Madrid, Barcelona, Montreaux, Escocia, Londres… Siempre me he movido. Antes de venir a Emiratos me encontraba en Suiza acabando los estudios y pasé por Washington como management training en un hotel Sofitel, que estaba a una manzana de la Casa Blanca. Allí hice un poco de todo, restauración, recepción, finanzas… Estudié Hotel Managment y Business Administration for Hospitality with Marketing Focus. Después vine a Dubai a ver a mi novia, que ahora es mi mujer y con la que tengo una hija, que estaba haciendo su proyecto en The Westin. El siguiente fin de semana encontré trabajo en el Barasti. No fue una decisión laboral venir aquí, fue una decisión personal para ver lo que pasaba con mi vida emocional.
P.- Son muchas cosas para tener sólo 34 años, ¿no?
R.- Y lo que falta. Quiero seguir manteniendo mis objetivos altos, por las estrellas, y si llego por lo menos al cielo será mucho más alto de lo que estoy hoy.
P.- ¿Se encuentra bien en Emiratos Árabes?
R.- Es un país muy interesante, con muchas oportunidades. Es duro, hasta cierto punto. Te tienes que acostumbrar a él, a muchas culturas, pero para mí eso nunca ha sido un problema gracias a que he estado siempre viajando, moviéndome cada dos años. Es fácil para mí conocer gente y hacerme a los sitios, soy un poco camaleónico. Al principio tardas unos seis meses en acostumbrarte, en hacer un grupo de amigos. Es algo duro porque la gente es muy transeúnte y tu grupo social va cambiando, pero gracias a que tengo mi familia tampoco se hace difícil. Mi familia al final es mi apoyo. En términos laborales, Dubai te da oportunidades que en España son difíciles de conseguir. Al final, quieras o no, para llegar a la posición donde estoy hoy me tendría que haber cambiado de trabajo muchas veces y en España es más difícil cambiar o encontrar esas posiciones porque la gente cuando tiene un trabajo se queda en él decenas de años.
"España es un gran destino, grandísimo destino. Vamos como españoles y lo disfrutamos más porque tenemos el tiempo de disfrutarlo"
P.- ¿La experiencia acumulada aquí le puede servir para optar en España a un puesto similar?
R.- Por supuesto. En el nivel que estoy hoy puedo ir a cualquier país del mundo con la misma posición. Luego dependerá de las condiciones que tenga ese país para dejarnos vivir de cierta manera a la que nos hemos acostumbrado o que nos gusta vivir. También tienes que afrontar la labor de estudiar un mercado nuevo, de hacerte con él, de construir tus círculos otra vez, pero es una posición que fortifica tu futuro.
P.- ¿Se ve mucho más tiempo en Emiratos Árabes?
R.- No me pongo metas. Vine a ver qué pasaba con mi vida personal. Pensé que iba a quedarme dos años, como siempre, y al final van por doce. ¿Qué ha pasado? Que las oportunidades han ido pasando. Si sigo aprendiendo, si sigue habiendo cosas que son interesantes, no tengo por qué irme, siempre que siga creciendo laboralmente, personalmente, no me pongo fechas. Sí echo de menos España, pero también creo que España se puede disfrutar más yendo de vacaciones, a gastar el dinero que hemos cosechado fuera. A mucha gente del mundo le gusta España porque es así, porque se puede disfrutar.
P.- Es decir, que España es un buen destino para ir de vacaciones.
R.- Es un gran destino, grandísimo destino. Vamos como españoles y lo disfrutamos más porque tenemos el tiempo de disfrutarlo. Quién sabe, quizá mañana me vaya o me quede, no sé lo que el futuro dirá pero siempre estoy abierto a todo tipo de oportunidades. Ahora mismo tengo este reto, pero el día de mañana quién sabe.
