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“No me gusta el protagonismo de los chefs, creo en el equipo”

El cocinero español Ramón Salto lidera a más de 600 profesionales como director de la División de Comida y Bebida de hotel Le Meridien Dubai

R. Unquiles / Dubai
| 24 de Julio de 2019
  • Ramón Salto, en el restaurante Bebemos del hotel Le Meridien Dubai. (EL CORREO)
    Ramón Salto, en el restaurante Bebemos del hotel Le Meridien Dubai. (EL CORREO)

El chef español Ramón Salto tuvo claro desde muy joven que su carrera profesional no iba a tener fronteras. Tan claro que las prácticas como cocinero ya las hizo en el extranjero y su primer trabajo fue en el Hotel de la Cité de Carcassonne, en Francia, con el desaparecido chef Michel del Burgo como maestro. Aquella fue la primera etapa de un periplo profesional que le ha llevado a recorrer el mundo y en el que no se ha limitado a sumarse a restaurantes en marcha sino que ha impulsado la implantación de más de una veintena de nuevos proyectos gastronómicos en las últimas dos décadas.

Actual director de la División de Comida y Bebida del hotel Le Meridien Dubai (ver localización), Salto relata a EL CORREO DEL GOLFO que la pasión por la comida le viene de familia. “Mis padres son carniceros y siempre hemos estado muy atados a la comida en casa, somos grandotes y gordotes todos”, dice entre risas. Seguía en la escuela cuando sintió que no solo su pueblo sino Barcelona y España se le quedaban pequeños. “Tenía muchas ganas de viajar”, confiesa. Su deseo lo cumplió con creces.

Aunque el primer restaurante lo abrió en Barcelona junto a otros compañeros de promoción, Salto no tardó en cruzar el charco. Lo hizo para trabajar durante un año y medio en el parque estadounidense de Yosemite. De vuelta en Barcelona, el chef abrió el primer restaurante de fusión asiática de Barcelona, en 1999. “Se llamaba Cal Ble y estaba en Igualada, fuimos pioneros, introdujimos cocciones en asador vertical, cocciones en wok, horno de leña, al vapor… Fue innovador en su campo”, explica Salto. Después, llegó su etapa de caterings con Gourmet Paradise, que el barcelonés define como “una experiencia muy gratificante” y que le llevó a trabajar para eventos como las pruebas de Fórmula 1 o las presentaciones de Seat por toda Europa.

“El catering más grande que preparamos fue un encargo de Microsoft para 18.000 personas en la Feria de Barcelona; me resulta más fácil cocinar para mil que para dos”

“El catering más grande que preparamos fue un encargo de Microsoft para 18.000 personas en la Feria de Barcelona”, cuenta el catalán. Con banquetes para 5.000 o 7.000 personas como tarea habitual, Salto admite divertido que le resulta “más fácil cocinar para mil que para dos”.

Su paso por Londres le reportó su primer reconocimiento. Como segundo de cocina para Meliá abrió el restaurante español L’Albufera, una arrocería que consiguió un gran éxito y que fue galardonada en 2004 como el mejor restaurante español en el extranjero, concedido por el Ministerio de Agricultura.

Ramón Salto, en la cocina del restaurante Bebemos en Dubai. (EL CORREO)Poco después llegó el salto a Oriente, como chef executive en Kuwait, con Radisson Blu. “En este prestigioso hotel viví la primera experiencia de un restaurante con muchos conceptos, teníamos un steak house, un indio, un chino, buffet, una pastelería, banquetes para hasta mil personas… En Europa no hay muchos hoteles así”, describe.

El español siguió demostrando su capacidad para emprender proyectos y de la mano de Radisson Blu y la familia Missoni preparó la apertura de un nuevo hotel en Kuwait. “El proyecto me permitió viajar mucho, estuvimos un año y medio en preopening y me mandaron a muchas partes a ayudar, estuve en Londres, trabajando con un chef muy famoso, Giorgio Locatelli, que era el asesor de Missoni; también estuve en Edimburgo, porque abrían a la vez en la ciudad escocesa y Kuwait. También íbamos a Italia a hacer viajes de reclutamiento. Fue una experiencia muy buena”, valora Salto.

Siempre dispuesto a asumir nuevos retos, Salto siguió su ruta y llegó al Hotel W Doha, que llevaba un año abierto y ya se había convertido en un icono en Oriente Medio. “Todo lo que habíamos presupuestado lo multiplicamos por dos, fue bestial, empezamos a hacer caterings para la Moto GP en Doha, abrimos restaurantes que tuvieron muchísimo éxito, el Market con Jean George... Fui a New York a entrenarme con Jean-Georges, que era el chef asesor. Abrimos el Spice Market con Jean-George con muchísimo éxito, abrimos un italiano, La Spiga by Paper Moon, que es un concepto que tiene base en Milán… Me fue muy bien”, asegura el cocinero.

Salto reconoce que emprender nuevos proyectos es algo que le gusta “mucho”, pero elude apropiarse el mérito de cada iniciativa que pone en marcha. “No me gusta promover la imagen del líder que lo hace todo, a mí me gusta trabajar en equipo, sin un equipo no eres nadie, no me gusta el protagonismo que se vende de los chefs, creo en el equipo, en proyectos en los que se trabaja juntos y en los que todo el mundo tiene su tarea y se mira para adelante”, confiesa.

Puesto a hacer balance de toda su trayectoria, Salto recuerda con especial cariño una cena benéfica en Madrid para 350 comensales en la que tuvo que coordinar a chefs como Ramón Freixa, Sergi Arola y los hermanos Torres. Fue complicado casar a cocineros tan populares, apunta, pero la cena “tuvo mucho éxito”.

Ramón Salto, que conoció a su mujer por internet, se fue a Colombia con un anillo de compromiso en la maleta como el protagonista de una historia de amor de película

En la vida, igual que en la cocina, asegura Salto, “la familia es el equipo”. El chef catalán ha formado la suya durante este viaje por los fogones más internacionales y, al igual que cuando envió su currículum a Estados Unidos, Internet ha resultado una herramienta imprescindible para marcar su historia personal. Fue, precisamente, a través de una aplicación de contactos como Salto conoció a Diana, que hoy es su esposa y madre de sus hijos, de once y ocho años. Lo hizo sin tomárselo muy en serio, desde Kuwait, después de una ruptura amorosa, y, tras un año de mensajes, Salto se fue a Colombia con un anillo de compromiso en la maleta como el protagonista de una historia de amor de película.  “Yo era muy reticente, ella estaba en Colombia pero sentí algo especial cuando me mandó su foto”, relata.

Ya casado y padre, la falta de opciones de escolarización para su hija mayor en Doha le llevó de nuevo a cambiar el rumbo, en esta ocasión, hacia la India, donde se topó con uno de los mayores éxitos de su carrera, logrando el premio al mejor chef executivo de todo el país, al frente del restaurante The Leela Kempiski. “Me gusta ser un nombre de perfil bajo pero en la India tuve un éxito que no me esperaba”, dice.

En 2016 volvió a recibir el premio, era la única vez que un chef no indio ganaba dos veces el galardón. Además del reconocimiento profesional, Salto se trajo de la India un botín aún más valioso. “En la India la comunidad expatriada es muy cercana, estábamos muy unidos, hicimos muy buenos amigos, el cónsul de Colombia, una pareja de Panamá… Hicimos amigos para toda la vida”, confiesa..

Sin embargo, la “dureza” de la India por su “infraestructura complicada, el tráfico, la contaminación...”, les hizo de nuevo sacar el mapa y el destino elegido fue Dubai, donde Salto llegó como chef executive al Le Meridien Dubai, de la cadena Marriott. El éxito y los premios no tardaron en llegar.

“En la India la comunidad expatriada es muy cercana, estábamos muy unidos, hicimos muy buenos amigos, el cónsul de Colombia, una pareja de Panamá… Hicimos amigos para toda la vida”

Ahora, como director de la División de Comida y Bebida del hotel, Salto tiene a 607 profesionales a su cargo en 18 restaurantes y cuatro bares, donde hacen banquetes de hasta 3.500 comensales. Con 40 años de historia, Le Meridien fue “el primer hotel que empezó a tener el concepto de diferentes cocinas del mundo”, contextualiza el español. Su buque insignia es el restaurante Seafood Market.  Es “espectacular”, describe Salto, explicando que “en el mundo hay pocos conceptos como este”. En sus 20 tanques de marisco nadan desde abalones, cangrejos blancos de Siberia o Alaskan Crabs, gasta bogavantes de Bretaña, Langostas de Australia… “Todo lo que te imaginas está ahí”, asegura Salto.

Entre los amantes del establecimiento se encuentra, por supuesto, el jeque Ahmed, propietario del hotel y presidente de Emirates Group, y el gobernante de Dubai, su alteza el jeque Mohamed bin Rashid Al Maktoum, además de famosos políticos del Golfo o deportistas.

“En los 20 tanques de marisco del restaurante Seafood Market nadan desde abalones, cangrejos blancos de Siberia o Alaskan Crubs, hasta bogavantes de Bretaña, Langostas de Australia… todo lo que te imaginas está ahí”

A lo largo de las décadas, señala Salto, el hotel “ha sabido mantener su nivel” y tanto el equipo del español como los directores anteriores, asegura, se han reinventado. “Todos los restaurantes tienen un ciclo y tienes que reinventarte”, sentencia.

Bebemos, una taberna barcelonesa en Dubai, es la última apuesta de Ramón Salto. (EL CORREO)Precisamente, una de las innovaciones introducidas por Salto en Le Meridien es dar un sello español al hotel. “Pensaba que teniendo todas las cocinas del mundo y yo siendo de España faltaba algo, al principio estaban un poco reticentes porque hace unos años abrieron un español y no funcionó,  pero a base de ir hablando accedieron”. En solo dos meses de apertura, la acogida de Bebemos, el restaurante español de Le Meridien, le ha dado la razón.

“Tenía muy claro que no quería abrir un restaurante lleno de estereotipos de toreros y sevillanas, quería hacer algo un poco diferente y me centré en la parte cosmopolita de España, los artistas que hemos tenido en España, Gaudí, Miró, el modernismo, los cascos antiguos de las ciudades españolas… No quería que fuera un restaurante muy folclórico y tenía muy claro que quería hacer tapas y arroces porque es una fórmula que funciona en todas partes”. Con ese concepto convenció a sus superiores y en tres años abrió el restaurante. “Creo que ha salido una cosa que está bastante bien”, sostiene.

Prácticamente recién abierto, Bebemos ya tiene un hueco entre los restaurantes españoles de Dubai. “El primer mes fue un boom, nos asociamos con la Embajada para hacer el World Tapa Day, fue espectacular y el segundo también”, indica. Ahora viene una etapa difícil para la restauración con la llegada del verano pero han puesto en marcha una promoción para españoles y se han asociado con varias plataformas que van trayendo a gente. “Creo que en el mercado español ya tenemos nombre y eso, en dos meses, está bastante bien, los españoles que vienen quedan contentos con la comida, el servicio”, aprecia el chef.

De cara a la próxima temporada, Salto ya tiene muchos planes para Bebemos. No quiere recurrir a la fórmula del brunch, habitual en Dubai, y piensa organizar su propia formula ‘Interactive Paella Saturday’, con comida emplatada en lugar de buffet. Planea que el chef del restaurante, el también catalán Marc Mañosa, “haga una paella interactiva, que explique el proceso de elaborarla” y “que haya un carro de bebidas”. En definitiva, Salto pretende que Bebemos “refleje la forma en que comemos en España, que no sea un buffet interminable y beber hasta que pierdes el conocimiento sino algo que refleje como nos socializamos en España”.

“Tenía muy claro que no quería abrir un restaurante lleno de estereotipos de toreros y sevillanas, quería hacer algo un poco diferente y en Bebemos me centré en la parte cosmopolita de España”

A pesar de que ha llegado al puesto más alto en cuanto a restauración en Le Meridien, Salto no considera que haya alcanzado su tope. “Siempre hay formas de subir, de mejorar, existen muchas posibilidades alrededor del mundo, desde asesorar o ir a un rol más corporativo”, explica.

En sus planes de futuro tiene muy claro que no hay para España en estos momentos. Le gusta volver para ver a su padre pero sin intención de buscar una opción laboral en su Barcelona natal. Sí que apunta más hacia Colombia, la tierra de su mujer. Colombia le llama y aunque Salto reconoce que “tiene una realidad un poco dura, si sabes dónde ir se puede vivir muy bien”. La colombiana, afirma, “es gente fantástica, muy humilde, tienen claro que deben trabajar duro”.

“A mí me gusta mucho Colombia, la comida, el paisaje, la gente, me siento muy a gusto, me siento en casa cuando voy a Colombia”, sentencia Salto, que también dice saberse en casa en Barcelona pero Colombia, puntualiza, es su “hogar de adopción”. No sabe si será pronto o dentro de 20 años pero su idea, confiesa, es “acabar allí”.

“A mí me gusta mucho Colombia, la comida, el paisaje, la gente, me siento muy a gusto, me siento en casa cuando voy a Colombia”

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